Có lẽ nhiều bạn trẻ ngày nay không biết quả chay là một nguyên liệu nấu ăn truyền thống, thậm chí không rõ hình thù nó ra sao. Công thức nấu món cá kho quả chay sau đây sẽ giúp ôn lại một thứ nguyên liệu truyền thống dường như đang dần bị lãng quên.
Mới đây, FB Lan Hương – thành viên diễn đàn MXH về ẩm thực và nấu ăn đang sống tại Hà Nội – đã thu hút nhiều sự chú ý từ cộng đồng mạng khi chia sẻ công thức nấu món cá kho quả chay. Tác giả môn cá kho này cho biết: “Món cá kho mà em ấn tượng nhất tới giờ đó là cá kho quả chay của cô nấu bếp công ty cũ em làm việc. Không hiểu bằng thế lực nào đó mà cô ý có thể kho cá mềm rục nhưng không hề nát, miếng cá đậm vị, miếng thịt ba chỉ mềm nhừ không ngán và chắc chắn ấn tượng nhất là vị chua nhẹ của quả chay kho cùng. Tới giờ là đã 5 năm em ăn món cá này rồi mà em vẫn nhớ y nguyên hương vị đó.”
Nguyên liệu:
- 1,5 kg cá chim đã làm sạch ruột, bỏ gân máu.
- 6 – 7 củ sả.
- Riềng già.
- 5 củ hành khô.
- Nước màu tự chưng (chưng bằng đường thốt nốt).
- 10 thìa ăn phở nước mắm cốt.
- Nước đun sôi.
- Giấm (chanh), muối biển.
- 3 – 5 quả ớt.
- 5 quả chay to.
- 500 g thịt ba chỉ heo.
Thực hiện:
- Cá mua về rửa sạch. Pha nước có thêm giấm hoặc chanh và muối biển rửa thật kỹ để cá bớt mùi tanh. Dùng giấy bếp thấm khô hoặc để ráo.
- Ướp cá với 1 thìa muối biển khoảng 1 – 2 tiếng để cá chắc lại.
- Thịt ba chỉ thái miếng dày vì quá trình kho lâu thịt sẽ teo lại nhỏ hơn.
- Chay rửa sạch, thái lát. Sả đập dập, riềng cắt lát và 1 phần đem xay nhỏ. Hành khô thái lát.
- Cho dầu vào chảo phi thơm hành, giềng lát, sả rồi cho vào đáy nồi.
- Tiếp tục xếp các phần theo từng lớp: Chay thái lát -> thịt ba chỉ heo -> cá -> thịt ba chỉ heo -> chay thái lát -> riềng xay, ớt. Cho nước mắm, nước hàng vào, rưới đều khắp mặt nồi cá.
- Cuối cùng đổ nước sôi 100 độ sâm sấp mặt trên cùng của nồi cá.
Tác giả lưu ý thêm về bí quyết kho cá: “Nồi này e kho trong 2 tiếng. Lúc đầu để lửa lớn để cá sôi nhanh và gia vị tiếp xúc đều. Khi sôi được khoảng 30p em cho lửa nhỏ để cá ngấm gia vị, chín nhừ đậm đà hơn. Khi nồi cá gần cạn nước, nước kho sệt lại là đạt. Để cá nguội rồi gắp cá ra đĩa sẽ hạn chế vỡ cá. Nồi cơm nhà em hết veo vì món cá rất vừa vị này”.
Quả chay tuy không phải nguyên liệu chính nhưng là điểm nhấn trong công thức này. Có thể nói loại quả này hiện nay không thông dụng nhưng đã trở thành ký ức tuổi thơ của nhiều người. Theo một số tài liệu, cây chay là loài cây dường như chỉ có ở Việt Nam bởi ít được tìm thấy ở quốc gia khác, được nhân giống và gieo trồng nhiều ở các tỉnh phía bắc từ miền núi đến trung du, duyên hải.
Cây chay là loài thân gỗ, có sức sinh trưởng mạnh mẽ, ưa sáng và ưa các loại đất thịt, thoát nước tốt, thích hợp khí hậu nóng ẩm vùng nhiệt đới. Loài cây này có thể thu hái quanh năm, đặc biệt sai quả trong khoảng tháng 5 – 8. Cây chay có thể dùng tươi hoặc phơi khô làm dược liệu với các bộ phận như lá, rễ… Thân và rễ thường được người già dùng ăn trầu, quả làm chất tạo vị chua để nấu canh. Chất lượng gỗ chay được xếp vào nhóm nhẹ và quý.
Nguồn: Tổng hợp
Ảnh thực hiện: FB Lan Hương
