Một trong những vấn đề khi chế biến mực ống và bạch tuộc là làm thế nào để làm sạch chúng mà không bị tanh. Dưới đây là những mẹo nhỏ giúp bạn xử lý loại hải sản này một cách nhanh chóng và dễ dàng.
Làm sạch mực ống đúng cách
Để chế biến mực ống giòn và chắc thịt, bạn cần chú ý chọn mực tươi.
Mẹo chọn mua mực tươi
- Quan sát màu sắc của mực: Mực tươi có màu sắc sáng bóng. Phần màu nâu sẽ nâu sậm, còn phần thân mực sẽ trắng đục như sữa.
- Khi sờ tay vào thân mực, bạn cảm giác được phần thịt mực săn chắc và đàn hồi cao. Khi ấn tay vào phần thân mực, mực sẽ trở lại trạng thái ban đầu và không để lại vết lõm.
- Màu mắt mực trong veo, không bị lồi ra ngoài, có thể nhìn thấy rõ con ngươi và không bị vàng hay chảy dịch. Mực không tươi thì phần mắt đã chuyển sang màu đục hơn, đôi khi có dịch chảy ra.
- Mực tươi thì phần đầu, xúc tu, râu mực sẽ dính chặt vào nhau, chắc chắn. Mực không tươi thì các phần trên thường mềm nhũn và dễ tách rời.
Mực tươi thường có độ dai, giòn và ngọt, vì vậy cần sơ chế đúng cách để mực không bị nhũn và giữ được chất dinh dưỡng.
Cách làm sạch mực ống:
Bước 1: Rút đầu và râu mực
- Xả mực dưới vòi nước sạch trước. Túm chặt phần râu mực rồi kéo ra khỏi thân mực. Khi kéo dứt khoát, thì phần ruột và túi mực cũng sẽ bị kéo luôn ra ngoài. Cẩn thận ở bước này để không gây vỡ túi mực, làm mực đen và ăn bị đắng.
- Trường hợp túi mực bị vỡ, xối nước nhanh để mực trôi đi và tiếp tục các bước sau.
Bước 2: Cắt bỏ mắt mực
- Dùng dao cắt bỏ phần mắt mực và khối tròn cứng ở giữa đầu mực (răng mực), bằng cách nặn.
Bước 3: Lột da mực
- Dùng dao sắc để cắt nhẹ một đường từ đầu thân mực để tạo một đường gờ giữa da và thịt mực. Giữ chặt phần thịt mực bằng một tay, tay còn lại nắm chắc phần da mực và kéo lên.
Bước 4: Làm sạch bên trong ống mực
- Bóc hết phần xương sống mực ra. Xương sống mực là những mẩu xương to bản, màu trắng trong, dễ nhìn thấy.
- Rạch một đường dọc trên mặt thân mực rồi trải mực ra. Cạo hết phần nội tạng còn sót lại và rửa sạch với nước.
Làm sạch bạch tuộc đúng cách
Khi mua bạch tuộc, cần chọn bạch tuộc tươi để thuận lợi trong quá trình sơ chế và đảm bảo vệ sinh.
Mẹo chọn mua bạch tuộc tươi
- Chọn bạch tuộc có tròng mắt sáng, trong không bị đục ngầu. Phần bụng bạch tuộc màu trắng sáng, tránh mua khi phần bụng màu trắng ngà vì có thể bạch tuộc bị ngâm nước.
- Khi mua bạch tuộc trong bể chứa, chọn những con di chuyển nhanh, linh hoạt.
- Sờ vào phần thân chắc chắn, thịt không bị nhũn và lõng bõng nước.
- Xem phần da lưng bạch tuộc mịn và trơn.
- Nếu chọn bạch tuộc đông lạnh, chú ý chọn loại có màu da lưng màu nâu xám, ánh màu xanh. Phần bụng dưới trắng sáng (bạch tuộc đông lạnh lâu sẽ có màu trắng đục, ít ngon). Bạch tuộc da trơn mịn, thân không bị trương phình. Tránh con có mắt trắng đục.
Khi mua bạch tuộc về, hãy sơ chế theo các bước dưới đây để món ăn không bị tanh và đảm bảo vệ sinh.
Cách làm sạch bạch tuộc:
Bước 1: Rửa sạch bạch tuộc
- Rửa sạch bạch tuộc sau khi mua về. Nếu mua bạch tuộc đông lạnh, rã đông trước rồi rửa bạch tuộc bằng nước sạch. Sau khi rửa, cắt hết xúc tua và để sang một góc tiện cho việc sử dụng.
Bước 2: Cắt bỏ nội tạng bạch tuộc
- Khi cầm một con bạch tuộc trên tay, xác định phần đầu và các xúc tu của nó.
- Dùng dao nhỏ hoặc kéo, khía phía sau màng, ngay bên trong phía dưới đầu bạch tuộc. Lộn ngược đầu ra ngoài, thông qua vết cắt này để lôi nội tạng ra ngoài rồi lộn ngược vào (nếu nhỏ quá thì bạn chỉ cần khứa nhẹ).
Bước 3: Bóp bạch tuộc với muối và nước cốt chanh
- Bóp bạch tuộc kỹ với muối và nước cốt chanh để loại bỏ chất nhờn. Bạn cũng có thể sử dụng lá ổi hoặc dùng giấm, rượu trắng cùng một nhánh gừng đập dập để loại bỏ mùi tanh.
Bước 4: Rửa sạch và cắt bạch tuộc
- Rửa sạch bạch tuộc với 2-3 lần nước, để ráo. Cắt riêng phần đầu bạch tuộc, sau đó cắt nhỏ thành hình nhẫn hoặc để nguyên để nhồi gia vị (tùy thuộc vào kiểu món ăn mà bạn muốn). Chân bạch tuộc cắt thành từng đoạn kích thước vừa ăn.
Với những mẹo nhỏ trên, bạn có thể dễ dàng làm sạch mực ống và bạch tuộc mà không bị tanh. Chúc bạn thành công!