Hè này, Hà Nội buồn vì không có dưa gang Bắc Ninh, loại cây nhỏ bé nhưng mang trong mình hàng nghìn kỷ niệm tuổi thơ tươi sáng và bình yên trong phố cổ.
Khi còn nhỏ, tôi thường thấy mẹ cắt dưa gang to tướng, chia nhỏ cho con cái mang đi học. Mỗi khúc dưa gang mát ruột đã đủ giảm cơn khát giữa trưa hè nóng nực.
Dưa gang Bắc Ninh không phải là loại quả quý, trái to dài như bí đao non, vị ngọt chỉ thoảng qua. Tuy không hấp dẫn như những loại hoa quả khác, nhưng dưa gang có giá rất phải chăng. Ăn dưa gang trong mùa hè mang lại cảm giác mát lạnh, nhưng chỉ sau hai khúc là ngán.
Quê tôi ở Bắc Ninh, nơi có dưa gang nên mọi món quê đều thơm ngon. Tôi từng đi với bà ngoại và mẹ đến hội làng vào mùng 8 tháng Giêng, và thấy nhiều quả hỏi nguồn gốc. Mẹ tôi nói rằng tháng Hai, tháng Ba mới vào vụ trồng dưa gang. Đầu hè mới có quả dưa gang, vì dễ trồng và mau lớn, chỉ vài tháng là có thể thu hoạch được quả to và ngọt lịm. Bất kỳ ai quen thuộc với trồng cây đều có thể trồng dưa gang, dưa chỉ bán được vài đồng.
Hàng năm, vào tháng Tư và tháng Năm âm lịch, khi trời nóng, những xe kéo đầy dưa gang trên phố cổ Hà Nội. Nhìn vào những quả dưa xanh mát, bóng bẩy, người ta cảm thấy thích mắt. Có những quả dưa thậm chí còn có những chiếc lá xanh nhỏ nhắn ở đầu cuống giống như lá rau bí ngô.
Khi tới gần hàng dưa gang, mẹ lại không thể không thương người nông dân vất vả trong mùa thu hoạch dưa gang dưới ánh nắng chói chang. Mẹ thường mua nhiều quả, cắt chỉ một ít cho các con ăn. Còn lại, mẹ luôn bổ đôi, bỏ ruột, thái nhỏ, trộn chút muối, đường, ớt bột, tỏi băm nhỏ, rồi rắc chút rau thơm và mùi tàu để tạo nên món rau trộn ngon miệng.
Món rau trộn dưa gang cay cay là món khoái khẩu của bố tôi, và khiến chị em tôi mê mẩn với vị chua chua ngọt ngọt. Còn món nộm dưa gang thì thái nhỏ, sau đó trộn với đường, dấm, ớt, tỏi, rau thơm và kinh giới vừng lạc… vừa đủ để tạo nên một hương vị thơm ngon hơn.
Và còn món dưa gang muối mùa giáp hạt của người Bắc Ninh. Mẹ tôi kể rằng khi mùa giáp hạt, dưa gang được muối để dành. Dưa gang muối có vị mặn hơn cả cá biển khô hay thịt lợn muối. Có một năm, người thân từ quê gửi lên một bao tải dưa gang tươi xanh. Chúng tôi ăn sống và làm nộm mãi mà vẫn còn quá nhiều, vì vậy bà ngoại đã muối dưa gang.
Bà bảo chị em tôi mang dưa gang ra ban công, để nắng hướng đông để dưa gang héo vỏ. Sau đó, bà đun nước muối mặn, lấy vải sành to để xếp từng lớp dưa gang vào. Bà đổ nước muối, đậy nắp tre và đặt vào một chiếc thớt gỗ nghiến to trên cùng. Bà để dưa gang trong muối và đặt thêm một chiếc thớt gỗ lên trên.
Ở Bắc Ninh, có một món ăn nổi tiếng gắn với dưa gang là cà bát nén Đình Gừng, được làm từ tỏi ớt, thêm chút gừng hay chút riềng giã nhỏ. Còn dưa gang muối Bắc Ninh thì chỉ đơn giản là tỏi ớt. Trước khi trộn tỏi ớt, dưa gang cần được thái nhỏ và rửa sạch để giảm vị mặn. Dưa gang muối có vị thanh nhẹ hơn ăn cà dầm, và độ giòn giữa miệng khi ăn dưa gang cũng thú vị hơn cà dầm.
Bà ngoại tôi thường nói rằng ăn cà quá nhiều có thể gây hại, nhưng ăn dưa gang lành mạnh hơn, nhất là dưa gang sống mát mẻ, giải nhiệt. Mặc dù hơi nhạt và không thể lưu giữ lâu như dưa gang muối, nhưng vẫn thơm mát.
Dưa gang muối có thể được kết hợp với thịt ba chỉ để tạo nên một bữa trưa thú vị. Thịt được rửa sạch, thái thành miếng con chì, phi hành mỡ và xào thơm. Dưa gang cũng được thái thành miếng con chì, rửa sạch và vắt bớt vị mặn, sau đó trộn với thịt và nước để nấu kho. Không cần thêm mắm muối, vì vị mặn từ dưa gang muối đã ngấm vào thịt. Khi nước cạn, chúng ta chỉ cần rắc thêm hành hoa, mùi tàu và hạt tiêu.
Mỗi khi có món dưa gang muối kho thịt, mẹ luôn nhắc tôi thêm một bức gạo nữa để nấu cơm, tránh “ăn không đủ cơm trôi nồi”. Khi ngồi ăn, chị em tôi tranh nhau gắp thịt (mặc dù đã được chia đều), và dưa gang là món khoái khẩu của tôi. Mẹ chỉ cười, vì mẹ biết rằng vào buổi sáng hôm sau khi ăn cơm nguội đi học, chị em tôi vẫn sẽ ăn hết dưa gang muối đó – hương vị ngon đó sẽ còn lưu lại mãi.
Dưa gang muối đã ít đi, có lẽ người Bắc Ninh không còn trồng nhiều. Dưa gang tươi cũng dần dần biến mất giữa rừng cây hoa quả thơm ngọt ở miền Nam và hàng nhập khẩu từ châu Âu, châu Mỹ. Cả bà ngoại tôi và bố mẹ tôi đã trở thành những người già. Những món ngon ngày xưa dần trở nên nhạt nhòa. Gần đây, một người đã chỉ tôi tìm đến chợ Bắc Qua để tìm kiếm dưa gang muối, nhưng tôi không thấy bất kỳ hàng nào.
Tôi tìm trên mạng và thấy một số số điện thoại rao bán dưa gang muối của một nông dân tên Đ. V. L, nhưng do dịch bệnh nên việc vận chuyển khó khăn. Ông chỉ bán dưa gang muối, còn dưa tươi do các em trồng. Giá dưa gang muối năm nay rất rẻ, chỉ 60.000 đồng/kg – tương đương với giá của một cân cà nén Đình Gừng. Tôi hy vọng dịch bệnh sẽ mau chóng qua đi để bà con nông dân có thể mang dưa gang muối về Hà Nội bán. Bắc Ninh ơi, tôi nhớ thương rất nhiều!
